El elemento más básico de la cocina Mediterránea es sin lugar a dudas el aceite de oliva, un producto ancestral proveniente en la antigüedad, de lo que era la antigua Mesopotamia, donde en excavaciones arqueológicas realizadas especialmente entre las zonas de los ríos Tigris Eufrates y Río Nilo, se han encontrado vestigios de molinos de aceite, donde al parecer se molía, un cruce de una variedad de aceituna de una autóctona africana y otra oriental, produciendo unos frutos grandes donde se extraía su aceite.
A través de las civilizaciones siguientes, especialmente la zona del Mediterráneo el aceite se ha convertido en un elemento esencial y alimento fundamental en la gastronomía de muchos países ribereños, convirtiéndose en España en la producción mundial más grande de aceite de oliva del mundo.
Para producir tan preciado líquido, que se ha llegado a denominar "oro líquido", hay que seguir un proceso cuidadoso para posteriormente procesar las aceitunas. En las 24 horas siguientes a su recogida que es cuando conservan sus propiedades más esenciales.
En la molienda y el prensado del producto es donde aparecen las distintas calidades del aceite, desde el aceite de primera prensada en frío, al aceite al que se ayuda su extracción, a base de la adición de agua entre 30 y 35° de temperatura que obviamente por la densidad del producto no se mezcla de ninguna manera y ayuda a extraer el preciado líquido.
Las distintas y estrictas regulaciones de la Unión Europea, clasifican el aceite entre las siguientes categorías:
Aceite de oliva virgen extra. Es el aceite de máxima calidad y proviene directamente de aceitunas tratadas únicamente con procedimientos mecánicos; Su acidez no puede sobrepasar de 0.8°.
Aceite de oliva virgen. Este aceite en cuanto a su extracción, debe estar tratado exactamente igual que el virgen extra y la diferencia está en que el grado de acidez permitida puede llegar hasta los 2°, que no debe sobrepasar.
Aceite de oliva. Este aceite contiene exclusivamente aceites de oliva refinados, que ocasionalmente puede estar mezclados con aceites de Oliva vírgenes. Los aceites refinados son aquellos que no han alcanzado los parámetros de calidad de las otras clasificaciones existentes y en éstos se utilizan procesos térmicos o químicos, para la corrección de aromas y sabores y colores; Este tipo de aceites no pueden superar la acidez de 1°.
Aceite de orujo de oliva. Es aceite extraído de los orujos resultantes de la molienda de la aceituna y que se obtiene por medios físicos o químicos para conseguir el líquido final; Su acidez en ácido oléico no debe ser superior a 1°.
En nuestro mercado podrá encontrar aceites de las distintas denominaciones de origen y procedentes de las variedades de aceitunas: Picual, manzanilla, hojiblanca, lechín, morisca, arbequina, empeltre, cornicabra, blanqueta, royal, serrana etc.
Y denominaciones de origen e indicaciones geográficas, como aceite de la Alcarria, aceite del Campo de Montiel, aceite del Campo de Calatrava, aceite de la Comunidad Valenciana, aceite de La Rioja, aceite de Madrid, aceite de Mallorca, aceite de Navarra, aceite de la Terra Alta, aceite del Bajo Aragón, aceite del Ampurdá, aceite de Montes de Alcaraz, aceite de Antequera, aceite del Baix Ebre-Montsiá, aceite de Baena, aceite de las Campiñas de Jaén, aceite de Estepa, aceite de Gata-Hurdes, aceite de Les Garrigues, aceite de Lucena, aceite de Monterrubio, aceite de los Montes de Granada, aceite de los Montes de Toledo, aceite de Montoro-Adamuz, aceite de Poniente de Granada, aceite de Priego de Córdoba, aceite de la Sierra de Cádiz, aceite de la Sierra de Cazorla, aceite de la Sierra Mágina, aceite de la Sierra del Moncayo, aceite de la Sierra de Segura, aceite Sierra Sur, aceite de Siurana
