L'element més bàsic de la cuina Mediterrània és sense cap dubte l'oli d'oliva, un producte ancestral provinent en l'antiguitat, del que era l'antiga Mesopotàmia on en excavacions arqueològiques realitzades especialment entre les zones dels rius Tigris, Eufrates i Riu Nil, s'han trobat vestigis de molins d'oli on pel que sembla es realitzava un encreuament d'una varietat d'oliva d'una autòctona africana i una altra oriental, produint uns fruits grans on s'extreia el seu oli.
A través de les civilitzacions següents especialment la zona del Mediterrani l'oli s'ha convertit en un element essencial i aliment fonamental en la gastronomia de molts països riberencs, convertint-se en Espanya, en la producció mundial més gran d'oli d'oliva del món.
Per a produir tan preuat líquid, que s'ha arribat a denominar "or líquid", cal seguir un procés acurat per a posteriorment processar les olives, en les 24 hores següents a la seva recollida que és quan conserven les seves propietats més essencials.
En la mòlta i el premsatge del producte, és on apareixen les diferents qualitats de l'oli, des de l'oli de primera premsada en fred a l'oli al qual s'ajuda la seva extracció a base de la l'addició d'aigua entre 30 i 35° de temperatura, que òbviament per la densitat del producte no es barreja de cap manera i ajuda a extreure el preuat líquid.
Les diferents i estrictes regulacions de la unió europea, classifiquen l'oli entre les següents categories:
Oli d'oliva verge extra. És l'oli de màxima qualitat i té directament a l'olives tractades únicament amb procediments mecànics; la seva acidesa no pot sobrepassar de 0.8°.
Oli d'oliva verge. Aquest oli en quant a la seva extracció ha d'estar tractat exactament igual que el verge extra i la diferència està en el fet que el grau d'acidesa permesa, pot arribar fins als 2°, que no ha de sobrepassar.
Oli d'oliva. Aquest oli conté exclusivament olis d'oliva refinats, que ocasionalment poden estar barrejats amb olis d'Oliva verges, els olis refinats són aquells que no han aconseguit els paràmetres de qualitat de les altres classificacions existents i els en aquests s'utilitza processos tèrmics o químics per a la correcció d'aromes, sabors i colors d´aquest tipus d'olis; no pot superar l'acidesa de 1°.
Oli de pinyolada d'oliva. Es oli extret de la pinyola resultant de la mòlta de l'oliva i que s'obté per medis físics o químics per a aconseguir el líquid final; la seva acidesa en àcid oleic no ha de ser superior a 1°.
En el nostre mercat podrà trobar olis de les diferents denominacions d'origen i procedents de les varietats d'olives: Picual, Manzanilla, hojiblanca, lechín, morisca, arbequina, empeltre, cornicabra, blanqueta, royal, serrana etc.
I denominacions d'origen i indicacions geogràfiques, com a oli de la Alcarria, oli del Camp de Montiel, oli del Camp de Calatrava, oli de la Comunitat Valenciana, oli de La Rioja, oli de Madrid, oli de Mallorca, oli de Navarra, oli de la Terra Alta, oli del Baix Aragó, oli de l'Empordà, oli de muntanyes d'Alcaraz, oli d'Antequera, oli del Baix Ebre-Montsiá, oli de Baena, oli de les Campiñas de Jaén, oli d'Estepa, oli de Gata-Hurdes, oli de Las Garrigues, oli de Lucena, oli de Monterrubio, oli dels Montes de Granada, oli dels Montes de Toledo, oli de Montoro-Adamuz, oli de Poniente de Granada, oli de Priego de Còrdova, oli de la Serra de Cadis, oli de la Sierra de Cazorla, oli de la Sierra Mágina, oli de la Sierra del Moncayo, oli de la Sierra de Segura, oli Sierra Sur, oli de Siurana
